logotyp
Dr Ewelina Kwapień

Dr Ewelina Kwapień jest językoznawcą, wykładowcą akademickim, adiunktem w Zakładzie Historii Języka Polskiego i Dialektologii Uniwersytetu Warszawskiego.

Rybożerca i wegetarianista

O tym, czym był biszkokcik, o bogactwie spirytuozy i o kuchni Lucyny Ćwierczakiewiczowej, opowiada dr Ewelina Kwapień z Uniwersytetu Warszawskiego

rozmawiała: Ola Rzążewska

Podziel się Wykop Zaćwierkaj 

Słowo „wiktuały” kojarzy mi się z napisami na torbach, które można kupić w sklepie typu „wspomnienia z PRL-u”. Tymczasem okazuje się, że jest dużo starsze.

Rzeczywiście, ten wyraz był nowym rzeczownikiem w XIX wieku i oznaczał produkty żywnościowe, prowiant, żywność. Pochodzi z łaciny. Tamten czas w ogóle był bardzo ciekawy ze względu na zmiany społeczne i obyczajowe, które sprawiały, że pojawiało się całkiem sporo nowego słownictwa. Najbardziej wzbogaciły się zbiory słów z trzech kręgów znaczeniowych – „człowiek w społeczności”, „człowiek a instytucja państwa” i „dom człowieka”.

Czy to znaczy, że wtedy do sfery domowej przywiązywano dużą wagę?

Na pewno. Szybko zmieniała się też moda w bardzo szerokim rozumieniu tego słowa, między innymi mieszkanie i wyposażenie wnętrz, ubranie, materiały, ozdoby, a także zwyczaje żywieniowe. W XIX wieku przybyło aż 140 nowych rzeczowników związanych z jedzeniem i kulinariami.

Czy jednym z nowych wyrazów był „widelec”?

To słowo było znane już dawniej, ale najpierw widelec służył do nakładania potraw, nazywano go zresztą także grabkami albo widełkami. W XVIII i XIX wieku upowszechnił się za to jako jeden ze sztućców służących do jedzenia. Oczywiście najpierw na stołach bogatszych ludzi, potem w niższych warstwach społecznych.

Skąd brały się te nowe słowa?

Najwięcej z nich to oczywiście neologizmy słowotwórcze, czyli takie wyrazy, które powstały w wyniku rodzimych mechanizmów tworzenia nowych słów. Były również zapożyczenia z innych języków, a także słowa, które zmieniły znaczenie na przestrzeni wieków.

Zacznijmy od neologizmów.

Najwięcej nowych słów było związanych z używkami, głównie z napojami alkoholowymi. Powstawały więc nazwy wódek albo nalewek, bardzo często tworzone z przyrostkiem „ówka”, np. „kontuszówka”, „jarzębówka”, „kalmusówka” czy „kartoflówka”. Ta ostatnia to bardzo ciekawy przykład pokazujący, że ziemniaki były wykorzystywane nie tylko jako danie obiadowe, ale także do produkcji napojów alkoholowych. Powszechnie pojawiły się na polskim stole właśnie w XIX wieku. Słynna była anegdota o kucharzu, który nie miał doświadczenia i ugotował bulwy wraz z liśćmi.

To z tamtych czasów pochodzi też pierwowzór korkociągu?

Niezupełnie, korkociąg – nazywany też „trybuszonem”, „wyrywaczem” lub „grajcarkiem” – znany był już wcześniej. Był to przyrząd do wyciągania korków z butelek, miał zwykle postać metalowej spirali z uchwytem, w XIX wieku pojawiło się natomiast zdrobnienie „trybuszonik”.

Wśród używek był też tytoń. Czy wyrazy określające produkty z tej kategorii to też neologizmy?

Tu przede wszystkim mamy zapożyczenia, np. z języka niemieckiego przyjęliśmy słowa „knastr” lub „knaster” – był to gatunek tytoniu pakowany w koszyczkach, czy „prymka”, które oznaczało tytoń do żucia. Zapożyczyliśmy także hiszpańskie słowo „pajitos”, które pierwotnie oznaczało słomki, a w polszczyźnie rodzaj papierosa: gilzę wypełnioną tytoniem z ustnikiem zrobionym ze słomki.

Ale z niemieckiego pochodzi chyba więcej słów, nie tylko te związane z używkami, np. sznytka czyli bułka pszenna.

W XIX wieku funkcjonowało kilka form, m.in. „butersznit”, „butersznyt” i „butersznitka”. „Sznytka” to ciekawy wyraz, bo oznacza tyle, co kanapka, obecnie w polszczyźnie jest to wyraz regionalny. Dziś moglibyśmy mówić „sandwiche”, a wówczas mówiło się „butersznitki”. Było to proste danie – kawałek chleba z wędliną, ewentualnie z serem, a więc – jak na XIX wiek – potrawa mało wykwintna, ale za to szybka w przygotowaniu.

Zaczęła się u nas wtedy pojawiać kuchnia zachodnioeuropejska.

Przede wszystkim francuska i niemiecka, a wraz z nimi kolejne zapożyczenia. W XIX wieku „biskwitem” nazywano – z francuskiego – puszyste, pulchne ciasto, także placek, babkę lub sucharek z tego ciasta (dziś biszkopt). Z języka francuskiego pochodzą również inne ciekawe nazwy deserów: „blamanż” był to rodzaj galarety ze śmietanki, cukru i żelatyny, „plombir” – rodzaj lodów z owocami.
Z niemieckiego zapożyczyliśmy natomiast wiele nazw napojów alkoholowych, np. „biszof” czy „kalteszal”. Ten drugi był napojem chłodzącym, przyrządzonym z piwa, wina, soku cytrynowego, cukru i tartego chleba, natomiast „biszof” to rodzaj ponczu – napój z czerwonego wina, cukru, araku i gorzkich skórek niedojrzałych pomarańczy.

A jakie nazwy dań głównych zapożyczaliśmy w tamtym czasie?

Na naszych stołach pojawiła się francuska „karbonada” – tak mówiono na pieczeń wołową, kotlety wieprzowe lub żeberka podsmażane z bułką. Pojawiła się też „rulada”, czyli potrawa z gotowanego i odpowiednio przyprawionego mięsa, zwykle mielonego, zwiniętego w rulon. Nie zabrakło nowych nazw zup, np. „garus” (gęsta zupa z rozgotowanych owoców) czy „jusznik” (zupa albo sos z krwi zwierzęcej).

A jak inne języki wpływały wtedy na polszczyznę?

Z łaciny przyjęliśmy „ruminację”, oznaczającą przeżuwanie pokarmów, oraz słowo „spirytuoza”, którego używano na określenie napojów alkoholowych. Z hiszpańskiego zapożyczyliśmy nazwy tytoniu, oprócz wspomnianego wcześniej słowa „pachitos” pojawiła się także nazwa „hawanna” jako określenie cygara hawańskiego. Z języka angielskiego zapożyczyliśmy „bifsztyk”, czyli kawałek smażonego mięsa, zwykle z polędwicy lub rostbefu i „rumstek”, czyli rodzaj befsztyka z mięsa wołowego z części grzbietowej. Z tureckiego przyjęliśmy słowa „łokszyn”, „łokaszyna”, czyli określenia rodzaju makaronu. Bardzo ciekawa jest też nazwa „moka”. To słowo zapożyczone z języka arabskiego na określenie aromatycznej, drobnoziarnistej kawy, a także naparu przygotowanego z tej kawy, pochodzi od nazwy Mokka, portu arabskiego, słynnego z wywozu kawy.

W XIX wieku to był popularny napój?

Był wręcz modny – zatrudniano nawet specjalne osoby do parzenia kawy, nazywane kawiarkami, pisał o tym zresztą Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”: „jest do robienia kawy osobna niewiasta, nazywa się kawiarka”.

Mamy jeszcze trzecią kategorię – zmiany znaczeniowe.

Dobrym przykładem będzie słowo „cygarówka”, które w połowie XIX wieku oznaczało trzonek, trzymadełko do cygar, np. z rogu, z bursztynu, w połowie XX wieku natomiast papierośnicę, futerał lub pudełko kieszonkowe na cygara albo papierosy. Interesującym słowem jest również wspomniany wcześniej „biszkokcik”, który początkowo oznaczał chleb przypiekany, dwa razy pieczony, później zaś także wypaloną, nieszkliwioną porcelanę albo fajans.

Już wtedy pojawiły się też określenia upodobań żywieniowych. Mamy więc „wegetarianistę” i „rybożercę”. Czy to były popularne słowa?

Na pewno musiały być używane na tyle często, że słownikarze uznali je za istotne. W XIX wieku zwyczaje żywieniowe się zmieniały. Kuchnia staropolska – bogata, suta, tłusta, stawiająca na wygląd, na okazałość potraw – ustępowała powoli miejsca kuchni wykwintnej i zdrowszej. Zaczęto większą uwagę zwracać na to, czy dania są dobrze przyprawione i starannie przyrządzone.

Zmienił się sposób gotowania?

Na pewno gospodynie zaczęły się zastanawiać, jak korzystać z tych produktów, które są łatwo dostępne, by przygotować smaczne posiłki. Nieprzypadkowo w tym czasie pojawiły się poradniki dotyczące gotowania i podawania potraw, które miały pomóc paniom domu w robieniu zakupów i planowaniu posiłków. W 1860 r. ukazała się książka „365 obiadów za 5 zł” autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej i szybko zdobyła wielką popularność. Dlaczego? Między innymi z tego powodu, że autorka nie tylko starała się pokazać ciekawe przepisy, ale udzielała różnych wskazówek praktycznych, np. jak przygotowywać potrawy i jak je przechowywać, by w momencie podania na stół nadal były w dobrym stanie. Tytuł jej książki był jednak mylący. Proponowane przez nią dania były gotowane raczej w zamożniejszych domach.

Ćwierczakiewiczowa, by ułatwić gospodyniom planowanie jadłospisu, proponowała zestawy na kolejne miesiące.

I one świetnie pokazują, co się wtedy jadało. Autorka na styczeń polecała np. kapuśniak z wieprzowiną, kotlety bite wołowe, kwiczoły oraz krem czekoladowy. Na marzec – barszcz z kartoflami, rybę po żydowsku i leguminę krakowską, a na październik – zupę jabłkową, pieczeń wołową z buraczkami oraz racuszki z szodonem czyli białym, gęstym, słodkim sosem.

Dofinansowano ze środków Narodowego Centrum Kultury w ramach programu Ojczysty - dodaj do ulubionych 2018.

OJczysty - dodaj do ulubionych